I NOSTRI TAGLI

Stinco o Ossobuco – Si trova sia nella parte posteriore sia nella parte anteriore è un taglio molto ricco di tessuto connettivo per questo richiede una cottura lenta, al forno o in umido. Da qui, segando l’osso, si ricavano gli ossibuchi.

Rosa – Parte centrale interna della coscia di forma rotondeggiante, molto voluminosa. Tagliata a fettine, si presta a varie preparazioni.

Pezza o Scamone – È un taglio molto pregiato. È un muscolo a cottura rapida che si presta alla preparazioni di arrosti e, tagliato a fettine, è adatto alla cottura in padella come ad esempio la pizzaiola.

Noce – È un taglio molto pregiato, situato nella parte anteriore della coscia, lungo l’osso del femore, si presta, tagliato a fettine, alla preparazione di cotolette, carne al forno o in padella. Se lasciato come arrosto può essere utilizzato per cotture in casseruola come i brasati o gli stracotti. Avendo poco grasso, è meno tenero rispetto agli altri tagli

Fesone di spalla – (2 a) Taglio della spalla piuttosto magro e largo utilizzato generalmente per fettine o arrosti.

Controgirello – È un taglio molto pregiato, adatto particolarmente per la preparazione degli straccetti. Tagliato a fettine, si presta a varie preparazioni. Se lasciato intero si possono preparare roastbeef e arrosti.

Piccione – Piccolo taglio triangolare situato sopra la noce, particolarmente tenero e saporito, si utilizza farne arrosti, ben legato.

Punta di controgirello – È un taglio molto pregiato, che si ricava dalla parte finale del controgirello e risulta molto adatto per gli arrosti.

Sbordone – Detto anche girello di spalla. La carne di questo taglio è così pregiata che spesso si confonde con il girello di coscia anche se la carne risulta più tenera e saporita a causa della presenza maggior di grassi. Con questo taglio si possono fare saporitissimi arrosti e stracotti.

Almone – È una parte magra e tenera della spalla. È un ottimo taglio per arrosti.

Campanello – Taglio composto da diversi muscoli, separati da evidenti strati di tessuto connettivo e utilizzato per la preparazione di stufati, stracotti e arrosti.

Girello – Situato nella parte posteriore della coscia risulta leggermente più asciutto rispetto agli altri tagli di prima categoria della coscia. Generalmente molto magro e apprezzato da chi non ama i grassi della carne. Potrebbe essere scambiato con il filetto, se ben frollato e tagliato, ma se ne distingue per la minor tenerezza. Grazie alla forma molto regolare viene spesso utilizzato per la preparazione dei carpacci e vitel tonnè.

Filetto – È la parte più nobile dell’animale, situata nella zona interna, vicino ai reni. La sua tenerezza è dovuta alla totale inattività del muscolo. La limitata presenza di grasso lo rende tuttavia poco saporito. Può essere arrostito intero oppure tagliato. La cottura deve essere sempre breve.

Lombo o controfiletto – È la parte posteriore del muscolo dorsale. È un taglio di prima categoria. Il muscolo è meno spesso rispetto alla costata e risulta anche meno sapido e tenero. Il taglio con osso e filetto costituisce la famosa bistecca alla fiorentina, da servire sempre al sangue. Può anche essere cotto intero per ottenere un ottimo roast beef.

Costa o Carrè – È la parte muscolare che ricopre le ultime costole della schiena. È la parte più pregiata che va dalla prima costa all’ottava. È una carne molto tenera e particolarmente saporita per la presenza di un buono strato di grasso e delle ossa. Adatta per bistecche e tagliate.

Fracosta – Parte finale della schiena, più vicina al collo, ottima per fare delle bistecche.

Pancia – Taglio piatto e allungato con strati di muscolo alternati a strati di grasso. Si utilizza per brasati e bolliti e con le parti meno pregiate si può fare la carne macinata.

Petto – Taglio grasso e tenero adatto a bolliti in particolare la parte più vicina al collo – fiocco- La cottura non deve essere prolungata al taglio deve presentarsi roseo al centro. Se l’animale è giovane e di razza pregiata può cuocersi anche al forno.

Reale – È un buon taglio magro, e piuttosto fibroso ricavato dalla parte sovrastante la spalla che richiede una cottura lunga e lenta anche se talvolta viene impropriamente tagliato a bistecche. È adatto per bolliti, spezzatini, brasati e macinati.